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Blanquette de veau
Gourmet

"Comment est votre blanquette ?"

By Justine FRETIGNE
06/02/2015

Non, ce n’est pas une blague : on a bien décidé de faire un article sur la blanquette ! Et avec la température qu’il fait dehors, on est prêt à parier que vous allez vite trouver que c’est une excellente idée.

Ce plat typiquement français, à base de viande de veau, de légumes d’hiver et de crème fraîche, tient son nom de la couleur blanche de la sauce qui le recouvre. Si son origine géographique est difficile à déterminer (les Normands, les Lyonnais et les Bourguignons vous diront tous qu’elle vient de chez eux), son histoire remonte au XVIIIème siècle, époque où elle était servie en entrée et réservée aux grandes familles bourgeoises. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre Mondiale que la blanquette de veau conquiert les brasseries parisiennes et devient un plat à part entière, que l'on dévore accompagné de riz.

 

La blanquette, un plat de détective

Jules Maigret

L’histoire de la blanquette de veau ne peut être contée sans évoquer son succès auprès des grands détectives. Le fameux Commissaire Maigret, créé en 1929 par le romancier belge Georges Simenon, est notamment connu pour être un grand amateur de blanquette. Dans la série des Maigret, composée de 75 romans policiers, plusieurs allusions sont faites à ce plat mijoté. Ainsi, dans « Un échec de Maigret », le patron de la Brasserie Dauphine apporte à Jules Maigret « une blanquette de veau que Mme Maigret n’aurait pas faîte plus crémeuse ». Et vu les apports caloriques du plat, on ne s’étonne pas qu’il « ne prit pas de fromage, pas de fruits, se contenta d’un café qu’il bût brûlant tout en bourrant sa pipe »… Antoine de San-Antonio, le héros de Frédéric Dard, préfère quant à lui la recette de sa maman, qui ajoute des cornichons.

 

Notre recette traditionnelle

On vous a mis l’eau à la bouche ? Il ne tient qu’à vous de répandre dans votre cuisine cette savoureuse odeur de bouillon et de crème ! Voici la recette traditionnelle de la blanquette, libre à vous d’y mettre votre touche personnelle en y ajoutant des navets, des cornichons, ou de la poitrine de porc…

 

Recette pour 4 personnes (préparation 25 min ; cuisson 1h30)

Ingrédients

  • 1.2kg de viande
  • 6 carottes
  • 300g de champignons de Paris
  • 2 oignons
  • 200g de petits oignons
  • 1 feuille de laurier pour la sauce
  • 2 branches de thym
  • 2 branches de céleri
  • Quelques brins de cerfeuil
  • 2 gousses d'ail
  • 4 clous de girofle
  • 100g de beurre
  • 10cl de crème fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 70g de farine
  • 1 citron
  • Poivre et Sel
  • 25cl de vin blanc
  • De la ficelle

Préparation

Mettez les petits oignons à tremper dans un bol d'eau froide.

Coupez la viande en gros dés. Epluchez les carottes et coupez-les aussi en gros morceaux. Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle. Lavez le céleri, coupez-le en gros morceaux et attachez-le avec le thym et le laurier en bouquet garni. Epluchez les gousses d'ail.

Dans une cocotte-minute, placez la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués, les gousses d'ail et le vin blanc. Couvrez d'eau, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 1 h.

Pendant ce temps, découpez les champignons en morceaux. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl d'eau et le jus d'un demi-citron. Salez et plongez les champignons dans l’eau bouillante pendant 3 min. Egouttez-les.

Egouttez et épluchez les petits oignons. Faites-les "glacer" dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 verre d'eau. Salez et laissez cuire 25 min.

Dans une casserole, faîtes fondre le reste de beurre et ajoutez-y la farine. Remuez et laissez roussir quelques minutes, en fouettant. 

Lorsque la viande a fini de mijoter, récupérez 1 litre de bouillon, filtrez-le et versez-le dans la casserole contenant le beurre et la farine en fouettant. Portez le tout à ébullition et laissez chauffer 5 min à feu doux. Salez, poivrez.

Battez les jaunes d'œufs et incorporez la crème et le reste de jus de citron. Ajoutez une louche de bouillon et remuez. Egouttez la viande, les carottes, les oignons et les champignons, recouvrez-les de la sauce à la crème et servez. 

 

Bonne nouvelle : vous pourrez trouver à Londres tous les ingrédients pour réaliser la recette ! Pour des produits frais et de bonne qualité, rendez-vous panier sous le bras chez Natoora. Une seule boutique suffit : ils ont tout ce qu’il vous faut.

Si comme les grands détectives vous préférez déguster votre blanquette à la brasserie du coin, allez donc faire un tour Chez Patrick. Pas besoin de jouer les OSS 117 : on vous assure que leur blanquette est bonne !

Et pour rester dans l’ambiance, terminez la soirée devant Maigret et l’Affaire Saint-Fiacre (1959) et aidez Jean Gabin à traquer l’assassin de la comtesse de Saint-Fiacre.  

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