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Gourmet

Caviar : mettez donc de l'or noir dans votre assiette !

By Manon Variol
20/05/2016

Il est surnommé “l’or noir”, et ce n’est pas pour rien. Le caviar, symbole de luxe et glamour, a toujours été associé au champagne et aux mets raffinés. A la cuillère ou accompagnant un plat, il ravit les papilles des fins connaisseurs et surprend les moins aguerris. Nous avons voulu en savoir plus sur ce mets raffiné et avons rencontré Maria Stopnikova d'Attilus Caviar.

Le caviar à travers les âges

Le caviar semble avoir toujours été dans nos assiettes. La légende veut qu'il était déjà servi lors de banquets dans la Grèce Antique. Mais c'est aux Perses que nous devons le caviar salé comme nous le connaissons aujourd'hui. Lors de son invention au IXème siècle, il n'est pas considéré comme un aliment de luxe. Les pêcheurs de la mer Caspienne mangent les œufs d'esturgeon juste après les avoir pêchés, car les billes noires périment vite sans réfrigération. Par la suite, le caviar est progressivement adopté dans les assiettes des Tsars et des aristocrates. Au Moyen-Age, les souverains européens exigent d'en avoir l'exclusivité et les pêcheurs sont contraints à leur vendre leurs œufs d'esturgeon.

Au Royaume-Uni, l'esturgeon est un
Au Royaume-Uni, l'esturgeon est un "poisson royal"

En 1324, le roi britannique Edward II élève l'esturgeon au rang de "poisson royal", et le destine exclusivement aux gens de la cour. A la fin du XVIIème siècle, le ministre des Finances de Louis XIV, Colbert, encourage la production de caviar en Gironde, puisque de grandes quantités d'esturgeons vivent alors dans la Garonne.

Les restaurants commencent à servir du caviar de la mer Caspienne après la Révolution Russe de 1917 puisqu'avant cette date, il n'était pas vendu au grand public. Des barmen américains en servaient gratuitement à leurs clients, espérant que l'amuse-gueule, très salé, les incitera à boire davantage. Dans les années 1980, le caviar est si populaire que les stocks d'esturgeons sauvages s'amenuisent rapidement, incitant les pêcheurs à en faire des élevages. L'esturgeon sauvage est aujourd'hui protégé et la vente de son caviar est interdite par la  Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES).

Le caviar, symbole de luxe

Le caviar a toujours été associé au champagne
Le caviar a toujours été un symbole de luxe

Le caviar semble avoir toujours été associé au luxe. Dans les films, champagne, diamants et caviar se marient à merveille. Le prix de ce met raffiné est généralement élevé, en faisant un plat de choix pour les plus fortunés. Mais qu'est-ce qui fait le prix du caviar ?

Tout d'abord, évidemment, c'est la rareté du produit. Avant que les esturgeons sauvages ne soient protégés par le CITES, la mer Caspienne produisait près de 1.000 tonnes de caviar par an. Aujourd'hui, ce ne sont que 150 tonnes qui sont faites chaque année par 70 éleveurs dans le monde.

Autre raison de son prix : produire du caviar met du temps. Quand un pêcheur a de nouveaux esturgeons, il doit attendre trois ans avant de savoir si ce sont des mâles ou des femelles. Les poissons doivent également être d'un certain âge pour produire du caviar : entre 7 et 20 ans, selon les espèces. De plus, une femelle pond une seule fois par an. Le pêcheur devra faire des échographies pour s'assurer que les œufs soient d'une maturité suffisante. Finalement, les éleveurs prélèvent les œufs à la main, mais aussi les salent et les mettent en boîte.

On peut trouver du caviar à des prix variant entre 700£ et 5.000£ le kilo. Mais l'"Almas", fait d'œufs dorés du Beluga iranien, coûte jusqu'à 20.000£ le kilo. Le caviar le plus cher est le "Strottarga Bianco", vendu à 100.000€ le kilo (78,600£). Il est fait d'or 22 carat, saupoudré sur des œufs d'esturgeon albino. Ce produit, au-delà du luxe, est une création du premier producteur de caviar d'Autriche. Mais, ne paniquez pas, vous n'aurez pas besoin de vendre votre voiture pour déguster un bon caviar.

Petit, moyen ou grand : les différents types de caviar

Il existe de nombreux types de caviar, en fonction de l'origine des œufs. Il y a 24 espèces d'esturgeon dans le monde, mais toutes ne produisent pas du caviar. En premier lieu, l'Oscietra, réputé pour être le choix des connaisseurs, provient d'esturgeons russes et est généralement de couleur vert olive. Le Baerii est fait d'œufs d'esturgeons sibériens et est connu pour sa saveur épicée. Le Sevruga, vient de la mer Caspienne et ses œufs platine sont plus petits que les autres types de caviar. Le dernier, le Beluga, est le caviar le plus rare et le plus cher. Il est fait d'œufs d'Huso Huso, qui sont plus grands et de couleur grise.

Caviar doré
Caviar doré

Plus les œufs sont larges, plus ils auront de goût. Les grains les plus fermes qui éclatent en bouche sont les plus rares, et donc les plus chers. Sur les boîtes de caviar, vous pourrez voir la mention "OOO", qui signifie que les œufs sont de couleur claire, "OO" signifiant medium et "O" une couleur sombre. Les œufs clairs sont les plus rares, comme le caviar doré, dont les grains sont jaunes.

La maturité est aussi un critère important du caviar. Tout comme le vin, plus l'esturgeon est âgé, meilleur sera son caviar. Et même si les connaisseurs ont tendance à préférer l'Oscietra, vous devriez faire votre choix selon vos goûts avant tout.

Le caviar n'est pas seulement russe !

Vous pourriez penser que la Russie est le premier producteur de caviar, et vous auriez tort. Depuis 2008 et l'interdiction de la pêche d'esturgeon sauvage en mer Caspienne, le pays de Vladimir Poutine s'est fait doubler... par la Chine, aujourd'hui premier producteur mondial. Ce sont d'ailleurs les pêcheurs russes et iraniens qui ont transmis leur savoir-faire à leurs voisins asiatiques. L'Italie se place seconde sur la liste, et est aussi le plus gros exportateur mondial.

A la troisième place, la France produit 25 tonnes par an de son "Caviar d'Aquitaine". Des siècles après le Roi Soleil, les esturgeons vivent toujours dans la Garonne, dans le Sud-Ouest du pays. Les pêcheurs ont obtenu l'Identification Géographique Protégée (IGP), les autorisant à donner le nom de leur région à leur caviar.

Caviar Oscietra sur cuillère en nacre
Caviar Oscietra sur cuillère en nacre
Même s'il ne fait pas partie des producteurs les plus connus du monde, le Royaume-Uni a également ses élevages d'esturgeon. La première pisciculture, appelée Exmoor, se situe dans le Devon. Mais les Britanniques doivent respecter un critère supplémentaire pour pouvoir élever des esturgeons : ils doivent demander l'autorisation de la Reine. Eh oui, puisque ces poissons sont "royaux", ils appartiennent à la monarchie !

Les conseils d'un expert pour servir son caviar comme un pro

Le caviar est un aliment si particulier qu'il n'est pas toujours facile de savoir comment le servir. Maria, de chez Attilus Caviar, vous conseille afin que vous évitiez les faux pas.


Les choses à faire et à ne pas faire avec le caviar : les conseils de Maria 

A ne pas faire

A faire
Etre trop généreux ou trop avare dans vos portions. "Nous recommandons un minimum de 30g par personne. La première cuillère de caviar habituera le palais, la deuxième sera pour apprécier le goût, l'odeur et la texture. La troisième sera pour la gourmandise!"
Mettre du citron. Evitez "les garnitures telles que les quartiers de citron, les oignons coupés finement et les câpres, qui sont souvent trop prononcés", conseille Maria. Mangez du caviar seul dans une cuillère en nacre. Evitez les couverts métalliques qui pourraient gâcher le goût. "Le caviar est délicieux tout seul mais aussi avec d'autres aliments, qui ne sont pas trop forts en goût", selon Maria, comme "les œufs bouillis, les pommes de terre et les coquilles Saint-Jacques."
Servir le caviar sur de la glace, comme l'on peut voir dans les films. Gardez le caviar au frais ou sur de la glace, mais "vous ne devriez pas manger le caviar directement en le sortant du frigidaire : attendez trois à cinq minutes afin qu'il se rapproche de la température ambiante", conseille Attilus.
Manger du caviar juste après un aliment fort en goût. Les Russes nettoient leur palais en buvant un shot de vodka pour que leurs papilles ne soient pas troublées par d'autres saveurs. Et bien sûr, toujours avec modération !
Ne boire que de la vodka. On a tendance à penser qu'on ne devrait boire que de la vodka avec du caviar, mais le vin et le champagne se marient aussi parfaitement.
Manger du caviar comme n'importe quel autre aliment. Attilus conseille de manger le caviar d'une manière très spécifique afin d'en apprécier totalement le goût : "mettez une petite cuillérée de caviar sur le dos de votre main, entre votre pouce et votre index. Puis, sans le toucher avec les lèvres, mettez-le dans votre bouche et pressez les grains contre votre palais avec votre langue jusqu'à ce qu'ils éclatent et laissent exploser leur goût."

Esturgeon fumé et caviar par Attilus Caviar

Esturgeon fumé et caviar par Attilus Caviar

Pour plus d'informations, visitez le site d'Attilus Caviar

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