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Gourmet

Quelle différence y a t-il entre un bistro et un gastropub ?

By Charlotte Reverse
21/04/2004

Quelle différence y a t-il entre un bistro et un gastropub ? Les deux semblent offrir le même compromis entre d'une part un café ou un pub de base et d'autre part des restaurants plus haut de gamme. Bistro comme gastro s'efforcent de proposer des plats de qualité à des prix raisonnables, dans une ambiance décontractée.
Qu'est-ce qui fait alors qu'un bistro n'aura jamais la même touche qu'un gastropub ? La réponse se trouve d'abord dans le contenu des verres. Dans un bistro, on trinque avec un ballon de rouge à la main; dans un gastro on commence la soirée par une pinte de bière. Ce qui nous renvoie à une différence culturelle essentielle. Le bistro, produit du XIXe siècle français, désigne avant tout un marchand de vin, et par extension un restaurant modeste : les plats, simples et bons, sont surtout là pour accompagner la boisson! Le gastropub, invention plus récente (début des années 1990), se veut une réinterprétation par le haut du pub classique: la bière reste au centre du concept mais la cuisine doit maintenant rivaliser de créativité. Et attirer l'attention. Les cartes des menus sont à ce sujet très parlantes. Dans un bistro, les noms des plats sont sobrement indiqués. Dans un gastropub, on a affaire à de la vraie littérature. Pas une entrée ni un plat de résistance qui ne soit détaillé jusque dans ses moindres ingrédients. Toutefois, la frontière entre gastros et bistros n'est jamais bien définie. Il est des gastropubs où la carte des vins n'a rien à envier à certains bistros. Il est enfin des bistros où la cuisine redouble d'inventivité. Et après tout qu'importe le nom, pourvu que le couvert tienne la route.
 

Le Rendez-vous du Café

Installé dans une ancienne boucherie et situé en face de Smithfield Market, le Rendez-vous du Café ne pouvait pas faire autrement que de proposer des plats de viande. Même si ce bistro-resto s'approvisionne en fait principalement auprès d'éleveurs écossais. Au menu, on trouve donc de l'escalope de veau florentine ou du filet de boeuf au cresson, tomate et parmesan. Sans oublier l'incontournable côte de boeuf sauce béarnaise, le "must" selon le peintre John Hoyland, un habitué du Rendez-vous. La carte des poissons vaut largement une seconde visite. Le calamar grillé au pistou est un plat aussi simple que délicieux. Saisi quelques minutes sur le grill, arrosé d'un filet d'huile d'olive, salé et poivré, il conserve toute sa fraîcheur. Vanya, aux fourneaux ce soir-là, est d'une redoutable habilité. L'odeur de l'encornet jeté sur le feu mêlé à l'arôme entêtant du basilic est saisissante. Le plat est servi avec une portion de frites et de la salade. En dessert, la tarte maison aux prunes offre une pâte aux amendes délicatement beurrée et laisse dans la bouche un goât de chair acidulée. Pour terminer le repas, un verre de Moscatel (vin de dessert sucré) vient à point nommé. L'influence portugaise n'est pas bien loin, qui apporte une touche discrète mais essentielle à ce tableau gastronomique français. A l'image du gérant, Antonio, natif de Coimbra, qui derrière ses lunettes et son comptoir, sait mener son équipe en bonne intelligence.

L'ambiance est détendue et le service sans apprêts. Pour plus de solennité, il suffit de pousser la porte d'à côté où se tient le Café du marché, qui partage ses cuisines avec le Rendez-vous. Le 121 Charterhouse Street est sans aucun doute une adresse à faire circuler.

Spécial printemps : cinq tables en terrasse
Soirée jazz tous les seconds et derniers jeudi du mois.
Le Rendez-vous du Café
121 Charterhouse Street, EC1M 6AH
(020) 7336 8836

 

Gastro

Contrairement à ce que son nom indique, Gastro n'est pas un gastropub. Appelons-le plutôt un bistro-gastronomique. On y sert en effet plus de vin que de bière et les plats s'inspirent largement des grands classiques de la cuisine de brasserie: moules marinière, plateau d'huîtres, entrecôte sauce béarnaise ou andouillette à la moutarde. La viande est préparée dans une boucherie organique de Balham, les huîtres ont filtré l'eau de l'Atlantique du côté d'Oléron et les moules ont grossi en mer d'Irlande. Le bar farci, cuit à point, offre une chair ferme et goâteuse. Accompagné d'une vinaigrette aux oignons, poivrons et câpres, il se laisse dévorer sans qu'il n'y paraisse.
En dessert, la crémaline est la définition même du péché de gourmandise : petit biscuit aux amandes, couche de caramel, mousse au caramel et éclats de pralines. La première bouchée est divine. C'est le genre de pâtisserie, qui sous ses airs de petite douceur tient en fait bien au corps.
Le décor - kitsch à souhait- donne dans le folklore breton et l'univers du bistro parisien. On doit ce mariage hétéroclite aux propriétaires des murs, Bertrand (originaire du Morbihan) et Roger (de Touraine), qui ont fondé Gastro il y a dix ans. Le troisième homme à faire tourner la boutique, c'est Thierry, un ancien du prestigieux Lindsay House. L'homme est affable et sait mettre à l'aise. Mais garde à l'esprit le sérieux des grandes maisons. Les clients ne s'y trompent pas qui reviennent pour se régaler d'un bon steak-frites dans une ambiance décontractée. Comme ce soir Francis, un Londonien de Peckham et Arima, de Brixton : "Ca fait à peu près la dixième fois que je viens chez Gastro, affirme Francis. Les plats sont de qualité et les gens ici sont sans façons. Et puis, c'est bien situé, juste devant le cinéma de Clapham. Ca permet de combiner les deux et de passer de bonnes soirées."

Spécial printemps : 4 tables en terrasse.
Soirée spéciale couscous tous les lundis.
Gastro, 67 Venn Street, SW4 0BD
(020) 7627 0222

 
  Top of the page The Atlas

Ancien pub reconverti en gastropub en 1998, The Atlas s'est depuis complètement métamorphosé : nouveaux menus aux accents méditerranéens et nouvelle clientèle, moins âgée et moins exclusivement masculine. Seul le nom est resté. Car il en est des pubs comme des bateaux; changer leur nom porte-malheur. L'endroit est très agréable, avec ses larges fenêtres et ses murs marquetés de bois.

Le pub The Atlas
 
La carte est prometteuse et les plats ne déçoivent pas. La chiffonnade de jambon de Parme et sa salade aux asperges grillées en donne toute la mesure. Les asperges poêlées dans du beurre croquent sous la dent et les antipasti qui accompagnent -tomates confites, poivrons marinés dans de la coriandre - ont du goât. Le tout ouvre l'appétit plus qu'il ne l'apaise. Qu'à cela ne tienne! Les prix sont raisonnables (£6 la salade) et autorisent une resucée. En dessert, la tarte tatin est caramélisée à souhait. De toute évidence, The Atlas n'a pas usurpé son titre de " Meilleur Dining pub de Londres " décerné par le Good Pub Guide cette année. C'est que l'enseigne est tombée entre de bonnes mains. George Manners, passé par les cuisines de l'Eagle, le premier gastropub londonien digne de ce nom, en assure le fonctionnement avec son frère Richard.
En cuisine, Ben, qui a travaillé un temps au Willing Gunn, compose les menus en fonction des arrivages saisonniers et des petits fournisseurs maghrébins installés à Northend Road. La carte change tous les jours. Et n'emprunte pratiquement plus rien à la cuisine de pub traditionnelle. Fini le roast beef du dimanche et son inénarrable Yorkshire pudding. Place désormais aux filets de canard au cumin, paprika et sa salade de taboulé. Le changement peut dérouter une certaine clientèle habituée aux frites et aux prawn cocktails. Mais cette enseigne est bien la preuve que bousculer les habitudes a du bon.

Spécial printemps : 60 couverts en terrasse environ.
The Atlas
16 Seagrave Road, Fulham, SW6
(020) 7385 9129

 
  Top of the page The North Star
Concept du lieu : "shabby-chic". Traduisez "bobo" en français. Dans ce gastropub du quartier d'Islington, la déco est au tout venant : un palmier dressé près du comptoir qui fait office de pilier de bar, un bouddha en bronze qui trône sur le zinc, des chaises tout droit récupérées d'une église, " Ici il n'y a rien de neuf, tout a une histoire ", explique Alex, l'un des managers. A commencer par la date d'ouverture du North Star le 1er juin 2002, le jour du Jubilee de la Reine. "Une co�ncidence" à en croire Alex. Le genre d'heureux hasard qui permet en l'occurrence des lancements bien arrosés. L'ambiance est décontractée et la chère est bonne. En cuisine, Richard, débauché du Café-Med, supervise les opérations. Et donne le la pour les menus. En entrée, les poivrons blanchis et accompagnés d'une purée de pois chiche, le tout rehaussé d'une vinaigrette balsamique joue sur le registre des contrastes : saveur aigre-douce, texture lisse et tendre des poivrons et consistance plus épaisse des pois chiches écrasés. Servis avec du pain toasté à l'huile d'olive et une salade de pissenlits, l'assiette est plutôt généreuse pour un hors d'oeuvre. En plat de résistance, un cuissot de chevreuil sur lit de lentilles aux épices marocaines vient prendre le relais. La viande est rosée, les lentilles sont cuites al dente, le choux et les épinards fondent dans la bouche. Les épices -cumin, coriandre, genièvre- se marient finement avec le goât du gibier. On sent la patte de l'expert et le goât des choses bien faites. "Ici tout est fait maison, assure Richard. Sauf les pâtes quoique nous projetions de bientôt les faire nous-mêmes." Affaire à suivre.

Spécial Printemps : 66 couverts en terrasse environ.
The North Star
188-190 New North Road, Hoxton, N1
(020) 7354 5400

 

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